Ärge seda hane kindlasti küpsetage
Mul on Marty McFly sündroom. Keegi ütleb, et midagi ei saa teha, ja ma olen järgmise hingetõmbe ajaks juba kolme raamatut selle kohta, kuidas seda teha. Nii et kui Lifehackeri lugeja kommenteeris peal hiljutine pardiartikkel ja küsis haneks tõusmise kohta, sama hästi võis see olla kohtumäärus. Tegin hane.
Haned on jube kallid. Üheksakilone hani tõi mulle peaaegu 100 dollarit. See tõstis eelarvamust: Tõsiselt, kas need asjad on palju paremad kui part?
Kas ma olin rahul sellega, et pistasin lihtsalt hane ahju ja praadisin, võit oli peaaegu garanteeritud? Ei, muidugi mitte. (Tõsiselt, kas te pöörate üldse tähelepanu? Õppisin kunagi suve prantsuse keelt, et saaksin kondiitritoodetest raamatut lugeda. On y va, persesid.)
Osale Gala Goose, köökide hävitaja ja unistuste tapja
Erinevalt maskeerimisvastastest teoreetikutest ei ole Internet haneretseptidest üle tulvil, kuid pärast väikest otsimist ja kerimist nägin seda: sellel oli 30 koostisosa, kaks lehekülge samme ja mitte pilti või videot, mis näitaks teile, kuidas seda ellu viia. See oli ebaefektiivsuse sireen.
Tegin sügava sukeldumise. Gala Goose retsept ilmus mõnes kohas, eriti marthastewart.com , kuid üheski viites ei olnud videot ega pilti.
Ja nii ma leidsin sõna otseses mõttes kuldhane – paberiteta retsepti Internetist. Nüüd võib ratsionaalne inimene eeldada, et selline asi saab eksisteerida ainult siis, kui keegi poleks seda kuradit kunagi teinud. Kuid elevuses koostasin mõtteliselt toidukaupade nimekirja ja väga viisaka märkme. 'Kallis Martha, tantsime.'
Ausalt öeldes on Martha retsept Gala Goose tõlgendus D’artagnani kuulsusrikka mängu kokaraamat , mis, spoileri hoiatus, on otsas ja millest on võimatu kinni saada. Sellest hoolimata pole raamatul fotosid.
Tl;dr versioon seisneb selles, et aurutate/keedate hanest mis tahes rõõmu pika laos oleva aja jooksul, röstite seda ja uputate seejärel kastmesse, milles kõik koostisosad tundusid paljulubavad, kui kombinatsioonis võluv: porcini , kirsid ja konjak. See oli nagu kohutavalt kokku pandud õhtusöök, mille korraldas keegi, kes oli kindel, et hind on klassiga võrdne.
Vanade kokaraamatute jumaldajana oleksin pidanud paremini teadma. Kui olete kunagi valmistanud end läbi Julia Childi teose või klassika New York Timesi kokaraamat , märkate teemat. Paljud 1940.–70. aastate retseptid tuginevad suuresti mirepoix’ile, jahule ja üleküpsetamisele. Oleme nüüd reaalsuses, kus paljudel kodukokkadel on fritüürid, sous-vide masinad ja tõesti väga head termomeetrid. Kuid 50ndatel kodukokad seda ei teinud.
Veelgi olulisem on see, et meie paletid on sellest ajast alates arenenud - meil on juurdepääs vürtsidele kogu maailmast ja arusaam sellest, kuidas iga kultuur hapet kasutab. Me puutume iganädalaselt kokku uute maitseprofiilide, toidukombinatsioonide ja koostisosadega kujuteldamatu hulga restoranide, retseptiblogide ja toorainete juurdepääsu kaudu.
Gala Goose oli selgelt Trumani administratsiooni kinni jäänud lind.
Gala Goose retsept
Kuna esimene samm on teie pliidiplaadil lapsesuuruse linnu keetmine, pidin hankima väga suure poti. Õnneks oli ühel sõbral Staub 'nii suur, et me pole seda kasutanud pärast seda, kui tegime 20 eest paellat'.
Kui teil on koomiliselt suur anum, hautage köögiviljad, tiivad, kael ja sisikond koos 'suurel' pannil. Just siis, lugejad, sain ma ilmutuse: Fotosid pole, sest keegi pole seda retsepti kunagi teinud . José Andrésil pole isegi nii suurt panni, nii et ma panin selle partiidesse. Järgnes roux ilma draamata, mis tähendas, et oli aeg hane nahka pista, et rasv vabastada. Ma kasutasin maisitõlviku hoidjat, tõmmates hane hoolikalt kõikjale, kuhu jõudsin.
Järgmine samm tõotas lõppeda kiirabis: Laske hani küpsetuspaberi tropis keevasse kuuma puljongivanni. Keeda tund aega ja seejärel keerake nahka rebimata ümber. Ma mõtlen, et mulle meeldib väljakutse, aga see tundus otsejoones trollina. 'Siin on uus habemenuga, ärge lööge palle!'
Paber läks kohe katki, sest hanel on palju väljaulatuvaid osi, siis tekkis mul läbimurdeidee: Shibari hani! Tõmbasin hane eest ja taga, kuni see nägi välja nagu kamasuutra illustratsioon, ja lasin selle vedelikku alla. Täiuslikkus.
Tund hiljem kasutasin sõrestikku selle ümberpööramiseks ja asusin rahulolevalt kastet kokku panema. Tundide möödudes mu igatsus kasvas. Selleks ajaks ma teadsin. See hani ei suundunud ühelegi ballile.
Ootamise ajal otsisin Google’ist algset autorit, 'kokandusõpetajat ja autorit' nimega Sally Kofke. Mõtlesin kirjutada talle meili: 'Ma helistan bluffile, daam! Keegi pole kunagi katsetanud seda palaviku unistust retseptist, amiriit? ÜTLE MULLE.'
Lind läks ahjus kenasti krõbedaks, andes mulle killukese lootust. Hoolimata sellest, et tundsin keskööd häbelik, nikerdasin oma tuhkatriinu linnu üles ja sättisin end näksima.
Lugejad... ma olen oma elus teinud lolli asju. Mõnikord vaatan tagasi ja olen lihtsalt üllatunud, et olen nii kaugele jõudnud ilma numbrit kaotamata, arreteerimata või vähemalt ühe näotätoveeringuta. Kuid minu tehtud vigade panteonis teenib Gala Goose koha 20 parema hulgas.
Hani oli teinud intellektuaalse otsuse, et närimisvedelikus ei esine maitset. Sellel oli kummine kvaliteet, mida teadus peaks tootmiseks uurima. Lind maitses täpselt nii, nagu võis oodata linnult, keda oli nii kaua keedetud ainult puljongis ja pudrustes köögiviljades. Kaste oli pigem huvitav kui maitsev ja valides kirsse või seened oleksid sellest palju kasu saanud, kuid miski poleks seda retsepti päästnud.
Nördinult ja silmitsesin nõusid täis kööki, tükeldasin selle külmkapi jaoks piisavalt välja, et see raisku ei läheks, ja püüdsin hinnata, kus asjad nii väga-väga valesti läksid.
Nagu enamik vanemaid retsepte, saaks motiveeritum kokk seda retsepti hõlpsalt kaasajastada. Maitsesta hani hästi, rösti ja valmista teistsugune kaste. See ei pruugi olla Gala Goose, kuid see oleks söödav, valmistaks pooled toidud ja maksaks oluliselt vähem.
Või võite lihtsalt pardi teha. Tegelikult ignoreerige kõike muud – jään eelmisel kuul tehtud avalduse juurde. Tehke lihtsalt üks kuradi part. (Või kui teil peab olema hane, siis lihtsalt praadige seda nagu kuradi parti.)
Kas ma olen oma õppetunni õppinud? Noh…
Ja nüüd esitan ajaloo ja otsingumootoritele optimeerimise nimel ainsad Gala Goose olemasolevad fotod koos retseptiga, mida te ei tohiks proovida. (Jällegi, lihtsalt röstige seda pardiblogis kirjeldatud viisil või sous vide seda kui pead uhkeks saama. Kumbki neist maitseb palju paremini kui järgmine.)
Gala Goose (mugandatud Sally Kofke järgi, D’artagnani kuulsusrikka mängu kokaraamat )
- 1 hani, 9-11 naela
- 3 spl sulatatud hanerasva
- 1 1/2 tassi iga jämedalt hakitud porgandit, sibulat ja sellerit
- 6 spl jahu
- 4 tassi kanapuljongit
- 2 tassi kuiva valget veini
- 4 oksa lamedate lehtedega peterselli
- 1 rohelise õuna koored
- 6 tervet nelki
- 1 suur loorberileht
- 1 unts kuivatatud porcini seeni, leotatud, puhastatud ja jämedalt tükeldatud.
- ½ tassi kuivatatud kirsse
- 2 supilusikatäit armanjakit
- Sool ja pipar
Eemaldage hane õõnsusest kõik. Lõika ära kaks esimest tiiva liigendit ja lahtine rasv. Torgake hane nahk üle kogu keha.
Pange see lahtine hanerasv kõige suuremasse praepannile ja muutke rasv vedelaks. Kui rasva pole piisavalt, võite seda sügavkülmast panna või kasutada oliiviõli, pardirasva või šmaltsi.
Kasutage naha torgamiseks maisitõlviku hoidjat ja seejärel hane shibari.
Kui pannil on ruumi, lisage kõik sisetükid, tiivatükid, kael ja tükeldatud köögiviljad. Kui seda pole, tehke seda sammu kahes partiis. Prae, kuni köögiviljad on pruunistunud, 7-8 minutit, sageli keerates. Puista peale jahu, reguleeri kuumus keskmisele tasemele ja jätka küpsetamist, kuni jahu on kergelt pruunistunud, 6–7 minutit, sageli segades.
Vala kanapuljong ja valge vein piisavalt suurele röstimispannile, et hane kaanega kinni hoida. Asetage rest panni põhja ja seejärel langetage hani küpsetuspaberisse, rinnapool allpool. Siin on abiks linnu sidumine nii, et ta oleks kompaktne ja käepidemega nii rinna- kui reiepoolel.
Lisage vedelikule pruunistatud sisetükid ja köögiviljad, petersell, õunakoored, nelk ja loorber. Valage nii palju vett, et see kataks hane kaks kolmandikku tema kehast, ja laske keema tõusta.
Eemaldage tass seda vedelikku basteriga, lisage see 2. etapis kasutatud praepannile ja kustutage pann. Kraapige paksenenud vedelik tagasi röstimispannile. Katke pann ja küpseta väga õrnalt, vajadusel reguleerides kuumust, et see lihtsalt podiseks.
Tunni aja pärast keerake hani ümber, jälgides, et nahk ei puruneks. Soovitatav on kanda kummikindaid ja sel hetkel saate pärgamendipaberi täielikult eemaldada.
Pošeeri hane kokku kaks-kolm tundi või kuni liha on kahvliga läbitorkamisel pehme.
Kuumuta ahi temperatuurini 450 ℉.
Tõsta hani vedelikust välja, nõruta ja aseta restile, rinnapool üleval madalale röstimispannile. Rösti, kuni nahk on pruun ja krõbe, umbes 30 minutit. Eemaldage ahjust ja laske enne nikerdamist umbes 15-20 minutit seista.
Võtke vedelik röstimispannilt ja eemaldage rasv ja kõik muu, nii et teil jääb ainult vedelik. Visake ära hanetükid ja maitseained. Püreesta köögiviljad ja lisa koos kurnatud vedelikuga tagasi pannile. Keeda kiiresti, et vedelik väheneks umbes poole võrra.
Lisa puravikud ja nende kurnatud leotusvedelik, kirsid, armagnac ja punase sõstra tarretis. Maitsesta kaste maitse järgi soola ja pipraga ning hoia soojas kuni vaja. (Seda pole kunagi vaja, sest – veel kord – ei tohiks kunagi sellest hane teha.)
