Laske käia, visake part grillile

  Pilt artiklile pealkirjaga 'Aga edasi, viska part grillile'.
Foto: Claire Lower

Pardil on pirtsaku maine ja ma süüdistan prantslasi. Ma olen haige prantslastest (pardi valmistamise ja küpsetamise viis). Kõik see jutt rinna ja jalgade eraldamisest ja igaühe eraldi keetmisest, rinnad on hoolikalt küpsetatud täiuslikuks keskmiseks harvaks, samal ajal kui jalad on mattunud ja varustatud veelgi rohkema pardirasvaga, mida tuleb sageli hankida lisaks part. Piisab, kui linnu küpsetamisega ühekordselt edasi lükata, kuid see ei pea olema nii (prantsuse) viis. Saate visata terve pardi otse grillile ja saate väga vähe teha, et see ei maitseks.


Ma ei ole ainuke, kes prantslastest (pardi valmistamise ja keetmise viis) on haige. Temas artikkel New Yorkerile , toidukirjanik Helen Rosner seab kahtluse alla ka meie frankofiilse, kahe-temps-ühe linnu kinnisidee:

Haruldane hästi tehtud jalgadega rinnatükk on pardi kohta väga prantslaslik mõtteviis. Nagu kulinaarses maailmas, ei ole ka prantslaste mõtteviis seda halb , kuid see on nii suur, et kipub millegi muu jaoks vähe hapnikku jätma. Kas Pekingi stiilis pardil on haruldane rind? Kas part portugali keeles pardi riis ? Krõbedad suupisted Tai salatis? Prantsuse stiilis valmistatud rinna õrn lillakas sisemus on kindlasti armas, kuid liiga paljude kokkade ilmselge hirm ületada piir keskmise või (hoidku jumal) keskmise hästi tähendab, et nahk ei saa täielikult krõbedaks ja lind on suurepärane. nahaalune lipiidikiht jääb siidiseks muutumise asemel ebameeldivalt keraseks. Miks me peale traditsioonide ja frankofiilia sellega üldse vaeva näeme?

Rosner teeb hea mõtte. Milleks jännata millegi tüütu ja prantsusepärasega, kui saab olla lahe ja tšilli ning segamatu (ja kõike muud peale prantsuse keele)? Seejärel esitab Rosner aeglaselt röstitud pardi retsepti, mis on mõeldud juhuslikeks, kuid luksuslikeks õhtusöökideks, ja see pani mind mõtlema: kas ma ei saaks sama teha oma Weberi veekeetjaga?

Muidugi saaksin. Söegrill on sisuliselt ahi, mis saab oma soojust söest ja mul on olnud suur edu aeglaselt praadivad linnud sellega minevikus. Kuid erinevalt enamikust minu ettevõtmistest ei tahtnud ma teha oma armastatud söemaod. Tahtsin, et see oleks võimalikult laisk ja lihtne, osaliselt selleks, et 'kinni pidada' oma prantsuse esivanematele (noh, Acadia esivanematele), kuid peamiselt selleks, et nihutada piire, kui lõtv pardi ettevalmistamine võib olla.


Minu esimene katse oli metsikult lohakas, kuid mitte ebaõnnestunud. Kuhjasin grilli ühele küljele hunniku kuumsütt, panin (kuivsoolatud) pardi teisele poole, sulgesin kaane ja vaatasin, kuidas grill läks liiga kuumaks, kuigi olin õhuvoolu piiranud. ventilatsiooniavade sulgemine pelgalt kildudeks. Tahaksin öelda, et sain temperatuuri kontrolli all, kuid see oli kaootiline päev, mis oli täis viletsusi, nii et temperatuur kõikus metsikult kogu toiduvalmistamise ajal, mitte kunagi stabiliseerumata 200 ℉ ümber, mida ma püüdlesin. Liha ise tõusis ühes kohas kuni 200 ℉ ja arvake ära, mis? Kõik osutus hästi!

  Võtsin selle tõesti maha.
Võtsin selle tõesti maha.
Foto: Claire Lower

Lõpuks oli mul üks väga söödav, parajalt mahlane part. Osa rinnalihast oli laiguliselt veidi kuiv, kuid 80% rinnalihast oli uskumatult mahlane ning isegi need kuivemad tükid olid õrnad ja maitsvad, eriti kui neid süüa siidise sularasvakihi ja krõbeda nahaga.


Kuid peale linnu, mis maitses üsna hästi – linnu, keda ma oleksin uhkusega teeninud, kui läheduses oleks olnud kedagi teist –, oli tõeline auhind teadmine, et ma võin olla täielik pardipoeg ja lõpuks ikkagi muljetavaldav ja maitsev pearoog. Selle põhjuseks on linnu ülirasvane olemus – tema needus (paks nahaaluse rasvakiht, mille eraldumine võtab aega igavesti) on ühtlasi tema õnnistuseks (asi, mis võimaldab lindu 'üle küpsetada' ja sellest hoolimata maitsvaks osutuda ).

Olin valmis uuesti proovima ja täiustama oma ebatäiuslikku meetodit, kui külmkapp katki läks. Selle parandamine minu kaitseplaani alusel oli lõpmata masendav. Vajalik osa ei jõudnudki kohale ja Home Depot andis mulle lõpuks sularaha, kuid see juhtus pärast kahekuulist minikülmikuga töötamist ja tervet parti ei saa minikülmikus soolvees kuivatada.


See ei omanud suurt tähtsust. Pikk paus partide vahel minu protsessi igatahes sassi ei ajanud, sest retsept ei olnud alguses nii segane ja ükskõik millise väikese kontsentratsiooni murdmine ei mõjutanud tulemust. See oli suurepärane uudis, sest ma tahtsin jällegi pardiretsepti, mida saaksid teostada meie (mina) kõige hajameelsemad ja kergesti hajutavad.

  Isegi kehva sisevalgustuse korral näete, et sellel pardil on mahl.
Isegi kehva sisevalgustuse korral näete, et sellel pardil on mahl.
Foto: Claire Lower

See on retsept, mida ma tahtsin, ja see on ka retsept. See nõuab täpselt kahte koostisosa – part ja sool – ning seda saab küpsetada söegrillil ilma igasuguste uhkete seadmeteta, välja arvatud kahe sondiga termomeetriga grilli ja liha temperatuuri kontrollimiseks (ja üks neist peaks teil ikkagi olema ). See on mahlane ja mahlane ja rasvane ja täpselt piisavalt rasvane. See on dekadentne ja vistseraalne ning seda on kõige parem tarbida nii, nagu seda valmistatakse, väga vähese pompse ja oludega, eelistatavalt kätega. Nii sõime seda mu poiss-sõbraga (Fulci filmi vaadates) otse lõikelaualt, rohkete salvrätikute ja mitme purki dieetkoksiga. (Mu poiss-sõber on sellest ajast peale nimetanud seda 'käsipardiks' ja on soovinud, et see oleks osa meie tavapärasest rotatsioonist.)

Lihtne söel röstitud part (teise nimega Hand Duck)

Koostis:

  • 1 terve part, pea ja saba eemaldatud
  • Kosher sool

Lõika pardilt maha üleliigne rasv ja nahk – disketitükid. Säästke rasv selleks renderdamine ja nahk krõbina . Soola part seest ja väljast. Kasutasin viit kolme sõrme näpuotsaga koššersoola, et tekitada linnule sädelev, kuid mitte koorikuga soolakiht. Asetage part küpsetusplaadi sees olevale restile ja laske sellel külmkapis soolvees kuivada vähemalt 24 tundi, eelistatavalt 48 tundi, kui teil on aega.


Kui part on soolvees, torgake see läbi millegi väga terava ja terava otsaga või tehke rinnale naha sisse diagonaalsed pilud, jälgides, et te ei lõikaks liha sisse.

  Pilt artiklile pealkirjaga 'Aga edasi, viska part grillile'.
Foto: Claire Lower

Seadke sondtermomeeter grilli pardi küljele. Süütage suur söekorsten, kus on palju sütt. Kui ülaosas olevad söed hakkavad servadele tuhkama, visake need grilli pardita poolsele küljele, sulgege kaas ja reguleerige õhutusavad nii, et õhuvool oleks väga väike. Minu Weberi veekeetjal avanevad alumised tuulutusavad umbes veerandi ulatuses ja ülemised ventilatsiooniavad avanevad vaid killukese. Laske temperatuuril stabiliseeruda ja langeda. Kui see jõuab 350 ℉, pange part selga. Laske temperatuuril jätkuvalt langeda, kuni see stabiliseerub kuskil 200 ℉ ja 300 ℉ vahel, ja hoidke seda selles vahemikus, reguleerides vajadusel ventilatsiooniavad (avatum tähendab, et suurem õhuvool tähendab kuumemat grilli). Ärge püüdke olla liiga täpne. See tõesti ei oma tähtsust.

Laske pardil tund aega küpseda, seejärel keerake see rinnaga allapoole. Küpseta veel tund ja keera uuesti ümber. Küpseta pool tundi, seejärel keera veel kord ümber, seejärel jätka küpsetamist ja pööramist pool tundi, kuni rinna sisetemperatuur on 180 ℉. Eemaldage grillilt ja laske puhata, kuni see on puudutamiseks piisavalt jahtunud, seejärel õgige, eelistatavalt kätega.