Teie oliiviõli pudel valetab teile [värskendatud]

  Pilt artiklile pealkirjaga 'Teie oliiviõli' Pudel valetab teile [värskendatud]
Foto: katrin.plvd (Shutterstock)

Arvestades minu päritoluriiki (Mississippi), pole üllatav, et minu lemmikrasvad on peekonirasv ja või. Need panevad toidu maitsema nagu kodu, kuid need ei ole rasvad, mille poole ma siis küünitan õli-lõhefilee salaküttimine , piitsutamine kiire vinegrett või valmistades a vegan marinara (mis, muide, on isegi parem kui need, mida ma teen võiga ). Sellistel juhtudel võtan käe oliiviõli poole.


Oliiviõli ostmine on aga veidi segasem kui või ostmine (teema, millest ma täiesti aru saan). Palju nagu munakarbid , oliiviõli pudelite pakendil on palju sõnu, millest mõned on tähtsamad kui teised. Et selgust saada, küsisin oliiviõli tarnija ja ennast kirjeldanud 'taasnev toidukirjanik' Jim Dixon, et aidata mul mõista, mida kõik need mõisted tähendavad ja kuidas teesklejaid täis toidupoe vahekäikudes märgata tõelist neitsit.

Kuidas valmistatakse oliiviõli?

Enne kui asume pudelil olevate sõnade juurde, räägime oliiviõli ekstraheerimisprotsessist. Kaasaegne oliiviõli ekstraheeritakse dekantertsentrifuugimise teel. Oliivid purustatakse peeneks pastaks, seejärel klopitakse aeglaselt ja kuumutatakse (tavaliselt umbes 27 ℃) 30 minutit kuni tund, et aidata väiksemaid õlipiiskasid koguda. Seejärel pumbatakse pasta suurde karahvini, mis eraldab tsentrifugaaljõu abil õli veest ja jääkjäägist (oliivipulbist). Seejärel juhitakse vedelikud läbi kiiremate vertikaalsete tsentrifuugide, mis tõmbavad õlist välja jääkvee ja vastupidi.

Kuidas tuvastada võltsitud neitsioliiviõli

„Erinevus „hea” ja „halva” vahel saab alguse viljapuuaiast,” selgitas Jim meili teel. “Kaasaegsed ekstra neitsioliiviõlid valmistatakse oliividest, mis on korjatud enne nende täielikku valmimist, staadiumist, mil fenoolsete ühendite tase on kõrge. Need ühendid on antioksüdandid, mis kaitsevad õli oksüdeerumise (teise nimega rääsumise) eest ja annavad terava, 'piprase' (ametliku nimetusega 'terava') maitse, mis eristab neid õlisid mitte-neitsi klassi õlidest.

Rangelt võttes on neitsioliiviõli, mis ekstraheeritakse mehaaniliselt, ilma keemilise töötluseta. Ameerika Ühendriikides lähevad asjad aga pisut visandlikuks.


'Segadus,' selgitab Jim, 'tuleneb asjaolust, et mõiste 'extra virgin' ei ole Ameerikas reguleeritud. Euroopa Liidus on ekstra neitsil väga spetsiifiline tähendus, mis on seadusesse kirjutatud. Määratluse all Rahvusvaheline Oliiviõli Nõukogu Hispaanias asuv organisatsioon, mis reguleerib peaaegu 90% maailma oliiviõlitootjatest, peab ekstra neitsioliiviõli olema mehaaniliselt pressitud otse oliividest ilma kuumuse või kemikaalideta, sisaldama kuni 0,8% vabu rasvhappeid ja olema tasakaalustatud. maitseprofiil.' (Õli lagunemisel eralduvad rasvhapped, mis põhjustavad ebameeldivaid maitseid ja lõpuks rääsumist. Neitsioliiviõli võib sisaldada kuni 2,0% happesust.)

'Kuid need reeglid ei kehti Ameerika Ühendriikides,' kirjutas Jim, 'ja suur osa siin müüdavast oliiviõlist, millel on silt 'Extra virgin', ei vasta standardile. Oliiviõli, mis on halvasti valmistatud ja ei maitse hästi, saab rafineerida, segada vähese neitsiõliga, et anda sellele maitset, ja nimetada ekstra neitsiks. See ei ole ebaseaduslik, kuid see on vale.'


Seetõttu näete toidupoes ekstra neitsioliiviõli pudelite hinnapunktides nii suurt erinevust. Hea oliiviõli saamiseks tuleb puuvilju hoolikalt käsitseda ja pressida umbes 48 tunni jooksul, et vältida nii oksüdeerumist kui ka käärimist, mis põhjustavad õlis maitsedefekte. Ka freesimine nõuab oskusi ja kogemusi,” selgitas Jim. ''Halbades' õlides võib kasutada oliive, mida on pikka aega hooletult hoitud, jahvatatud võib olla vähem kui ideaalsetes tingimustes ja üldiselt ilmnevad esialgsest ekstraheerimisprotsessist paljude maitsedefektidega, mis muudavad need nii halvaks, et nad maitsevad. ei tohi kasutada nii nagu on. Neid õlisid rafineeritakse kõrge kuumuse, rõhu ja keemiliste lahustite abil, et muuta need neutraalseks. Seda protsessi nimetatakse rektifikatsiooniks. Mõned õlid läbivad rohkem manipuleerimist, nii et need vastavad ekstra neitsi keemilistele standarditele, näiteks vähendavad vabade rasvhapete taset, mida mõnikord nimetatakse õli happesusele.

Pärast defektide eemaldamist või neutraliseerimist segatakse veidi neitsiõli tagasi, et anda veidi maitset, ja õlisid müüakse väljaspool EL-i, kus neid võib nimetada 'extra virgin', kuigi need ei vasta standardile. .”


Küsisin Jimilt, kas tema arvates on rafineeritud ja 'lihtsad' õlid prügi, millele ta vastas: 'Ma arvan küll. Need on põhimõtteliselt ülehinnatud taimeõli.

Värskendatud: pärast selle artikli avaldamist võttis Põhja-Ameerika oliiviõliliidu (oliiviõli tootjate, pakendajate ja importijate kaubandusühendus) tegevdirektor Joseph Profaci Lifehackeriga meili teel ühendust. Selles e-kirjas väitis Profaci, et USA-s oleks tegelikult ebaseaduslik müüa doktoritud oliiviõlisid kui 'ekstra neitsi'. 'Isegi oliiviõli föderaalse SOI puudumisel on osariigi seaduste kohaselt kõigis 50 osariigis ebaseaduslik toote valeandmete esitamine ja petturlik märgistamine,' kirjutas ta. 'Toiduõlide (ja muude toodete) mõistel 'neitsi' on ühine tähendus (st töötlemata ja rafineerimata). Seda tugevdab asjaolu, et USDA on vastu võtnud IOC standardid (selle vanema versiooni) oliiviõlide vabatahtliku standardina, mis eristab selgelt neitsi- ja ekstra neitsitooteid, mitte rafineeritud õlisid. Tulemusena, ükskõik milline USA-s müüdav oliiviõlitoode, mis sisaldab rafineeritud oliiviõli, peaks olema märgistatud kui oliiviõli; kui see on märgistatud kui ekstra neitsiõli, oleks see ebaseaduslik. Veelgi enam, mõned osariigid, sealhulgas mõned väga suured, on kehtestanud oliiviõlide identiteedistandardid, mis muudavad rafineeritud oliiviõli sisaldava toote müümise ekstra neitsina selgelt ebaseaduslikuks. Nende osariikide hulka kuuluvad New York, Connecticut ja Oregon (mis on viidetena vastu võtnud ROK-i standardid) ning California, mis on kehtestanud oma standardi.

Keda saab hea oliiviõli puhul usaldada?

'Ainus viis tagada, et teie supermarketi oliiviõli tõesti kvalifitseerub ekstra neitsilikuks, on osta õli, mis on sertifitseeritud California oliiviõli nõukogu ,” kirjutas Jim. „California oliiviõlisid reklaamiv tööstuskontsern testib COOC oma liikmete õlisid, et veenduda nende vastavuses rahvusvahelisele standardile. COOC on aastaid teinud lobitööd selle nimel, et FDA reguleeriks ekstra virgin nagu eurooplased, kuid rafineeritud õlisegu importijate kaubandusrühm võitleb selle vastu. Nad väidavad, et COOC soovib lihtsalt piirata konkurentsi oma liikmetega, mis on tõsi, kuid nad tahavad ka, et tarbijad teaksid vahet ekstra neitsi- ja rafineeritud segude vahel. Kuigi enamik poode müüb tõelisi ekstra neitsioliiviõlisid traditsioonilistest Vahemere maadest, on neid ilma maitsmata raske leida. Sellised asjad nagu saagikoristuskuupäevad, oliivisordid ja geograafilised üksikasjad aitavad, kuid garantiid pole. Kui te ei leia sertifitseeritud California õli, leidke allikas, mida saate usaldada.

Värskendatud: Profaci vaidlustas selle ka, öeldes, et 'Viimase 25 aasta jooksul on NAOOA, mis esindab importijaid, kes teie väitel selliste meetmete vastu võitlevad, esitanud kolm korda petitsiooni FDA-le, et ta võtaks vastu ROK-i standarditel põhineva oliiviõli identiteedistandardi. The viimane petitsioon esitati 2020 . Me toetame jätkuvalt seda petitsiooni, kuna usume, et selline standard kõrvaldaks tarbijate seas segaduse ja edendaks ausat kauplemist selles valdkonnas. Meie petitsiooni eesmärk on tagada tarbijatele selgem märgistus ja terminoloogia ning nagu dokumendist näha, pakub ROK-i standard kriitilist raamistikku. Tõepoolest, NAOOA on ka ROK-i kvaliteediseire programmi allakirjutanud.


Kas peaksite hoolima oliivide kasvukohast?

'Ma arvan, et igast kohast, kus saab oliive kasvatada, saab head oliiviõli ja mõned väga halvad õlid on pärit kohtadest, kus neid on aastatuhandeid kasvatatud,' selgitas Jim. „Itaallased kurdavad, et Hispaania õli on mahe, ja hispaanlased nimetavad Itaalia õli kibedaks. Kultuurieelistused tähendavad erinevat tootmist, nii et itaallased korjavad enamasti varakult ja hispaanlased enamasti hiljem, et vähendada teravust. Kuid seal on nii mahedaid Itaalia õlisid kui ka teravaid Hispaania õlisid, nii et see puudutab rohkem tootmist.

Kui eelistate ühe riigi meetodeid teisele, vaadake kindlasti hoolikalt pudelil olevat kirja. 'Sildil peab olema kirjas 'Product of X' ja mitte 'Bottled in X,' kirjutas Jim, 'ja EL on karmistanud ümbervillimise piiranguid, kuid see kehtib ainult seal [Euroopas] müüdavate õlide kohta.' Vastavalt Põllumajandustoodete Sertifitseerimise ja Järelevalve Organisatsioon , Kaitstud päritolunimetus (KPN) ja kaitstud geograafiline tähis (KGT) viitavad oliiviõlidele, millel on nende päritolukohast ja tootmisviisist tulenevad erakordsed omadused ja kvaliteet.

'Külmpressitud' ei tähenda USA-s palju

Nagu munade puhul, meeldib oliiviõli müüvatele ettevõtetele oma pakendid krohvida, mis muudab nende toote kõlavamaks, tervislikumaks ja suurema valikuvõimaluse kui see tegelikult on.

  • Külmpressitud või külmekstraheeritud: 'Külmpressimine on enamasti mõttetu, kuna ROK-i standardid sisaldavad maksimaalset tootmistemperatuuri (80 ℉) kuumast veest, mida kasutatakse õli pastast ja muudest vedelikest kiiremini eraldamiseks,' kirjutas Jim. Kuigi Ameerika Ühendriikides seda ei reguleerita, on külmpressitud ja külmpressitud erinevus Euroopas reguleeritud; endist terminit võib kasutada ainult siis, kui õli pressiti oliividest füüsiliselt, mitte ei ekstraheeritud tsentrifuugimise teel.
  • Esimene külmpressitud: See on õli, mis pärineb esimesest pressimisest, mille temperatuur on suhteline selle riigi kliimaga, kus see pressiti.
  • Filtreerimata: Vastavalt oliveoil.com , enamik oliiviõli filtreeritakse (jookstakse läbi tselluloosipatjade või kobediatomiitmulla) ja/või riiulitel (lastakse puhata, nii et sete settib paagi põhja), et eemaldada bioaktiivsed osakesed, nagu puuviljatükid või jääkvesi. Mõned inimesed väidavad, et filtreerimata õlil on parem maitse, kuid Jimi sõnul filtreerib enamik hea õli tootjaid raskusjõu (surve asemel) abil, kuna oliivi kuivained võivad põhjustada maitsedefekte. Kui otsustate kasutada palju setet sisaldavat filtreerimata õli, kasutage see kindlasti kiiresti ära, kuna need puuvilja- ja veetükid võivad lõpuks põhjustada maitsedefekte.
  • Kerge või kerge: See on rafineeritud õli, mis on olnud pärast pressimist. See on heleda värvi ja maitsega, mitte rasvane.

Kas üks oliiviõli suudab seda kõike teha (ka friteerimisega)?

'Ma küpsetan peaaegu kõike ekstra neitsioliiviõlis,' kirjutas Jim, 'ja ma ütlen klientidele, et nad ostaksid ekstra neitsioliiviõli, mida nad saavad endale lubada, kui nad saavad seda kasutamata jätta. Nii toiduvalmistamiseks kui ka viimistlemiseks võib kasutada mis tahes tõelist ekstra neitsit, kuid sageli kasutan toiduvalmistamiseks vanemaid või mahedamaid õlisid (teravus kaob aja jooksul) ja viimistlemiseks nooremat või teravamat õli, kus ma võiksin seda rohkem maitsestada.

Praadimise osas töötab päris-neitsiõli väga hästi. „Tõelise ekstra neitsiõli suitsupunkt on 375–425 ℉,” selgitas Jim ja friteerimine toimub vahemikus 350–375 ℉. „Isegi kõrgel kuumusel röstimine või otsesel kuumusel grillimine ei pane õlisid suitsema. Ma arvan, et kodukokkadel pole vaja kunagi õli kuumaks ajada, ”lisas ta. 'Kui see suitseb, on see põhimõtteliselt põlenud.'

See artikkel avaldati algselt 12. jaanuaril 2022 ja seda värskendati kell 15.00. ET 23. veebruaril 2022, et lisada Põhja-Ameerika Oliiviõli Assotsiatsiooni (oliiviõli tootjate, pakendajate ja importijate kaubandusühendus) tegevdirektori Joseph Profaci vastus.