Inimesed 'teavad', et liha pärineb loomadelt, kuid mõnikord on lihtne unustada, kui keerulised need loomad on. Lehma toitumine, elutingimused ja eluiga võivad kõik mõjutada seda, kuidas praed, praed või mis tahes muud lõiked kuumusele reageerivad, ja üks viis tulemust ennustada on mõista USDA veiseliha klassid .
Kui olete lihasööja, olete tõenäoliselt näinud väikseid USDA kilbikleebiseid, mis lisaks meile kõigile teada annavad, et USDA vaatas seda liha, räägivad meile, mida hinne liha, millega me tegeleme. Tegelikult on neid kaheksa ( 8! ). Liigitamine on teenus, mida pakub USDA ja mille eest maksab tootja või töötleja. Kohaldatav hinne antakse pärast seda, kui inspektor on uurinud rippuvat rümba, mis on lõigatud 12. ja 13. ribi vahel, mis muudab rümba nägemise lihtsaks. ribeye. Arvesse võetakse ka looma vanust ja liha värvi. Vastavalt meatscience.org , 'Kõik veised, kellele on klassifitseeritud Prime, Choice või Select, on noorveised, kes pole veel täisküpseks saanud.'
See on uhke poisiliha, millel on kõige marmor ja maitse. Need lehmad on noored ja hästi toidetud ning nende liha on pehme ja hästi marmorjas. Need lehmad pole siiski kõige levinumad. Vastavalt Weber , moodustavad nad vaid „4,5–5 protsenti kogu liigitatud veistest”, mis on tegelikult päris suur kasv „võrreldes mõne aasta tagusega, mil see oli vaid umbes 2 protsenti”. Suurem osa sellest lihast läheb restoranidesse ja hotellidesse, kuid aeg-ajalt leiate seda lihapoodidest või peenematest toidupoodidest. Lihasesisene rasv (marmor) tähendab, et kõrgeima hinnanguga praed jäävad mahlakad ja maitsekad isegi kuivas kuumuses, nii et tõmmake need üles, kui neid näete (eriti kui need on soodushinnaga).
See on kõige levinum veiseliha klass. Valikulehmad moodustavad ligikaudu 65% kõigist liigitatud lihaveistest. Nende liha on korralikult marmoreeritud (kuigi mitte nii marmorjas kui 'Prime') ja see on see, mida toidupoes kõige tõenäolisemalt kohtate. Valikulised praed võivad olla tõesti suurepärased, kuid väärib märkimist, et valik on valik ja mõned selle klassi praed võivad olla rohkem marmorist valmistatud kui teised. meatscience.org sisaldab iga klassi jaoks häid visuaale, kuid alati on hea mõte vaadata ostetavat liha ja valida see, millel on kõige rohkem lihasesisene rasv. läbi liha. Mida rohkem marmorjas on lihatükk, seda tõenäolisem on, et see kuivas kuumuses hästi hakkama saab. (Kui arvate, et teie praad on valiku madalaim, võite alati kasutada niisket toiduvalmistamise meetodit, nagu hautamine või sous-vide toiduvalmistamine .)
See on tõenäoliselt madalaim USDA veiseliha klass, mida toidupoest leiate. Mõned ketid kasutavad seda tüüpi veiseliha oma kaubamärgina. Valitud liha on väga ühtlane ja üsna lahja, väga vähese marmoriga. Valitud praed ei ole nii õrnad ega maitsekad kui nende parimad ja valitud kaaslased libista marinaadile kui kavatsete kasutada kuivküpsetusmeetodit ja proovige neid mitte väga kaua küpsetada. Kui valmistate hautist, hautamist või mõnda muud rooga, mis kasutab vedelikku sisaldavat toiduvalmistamismeetodit, sobivad valitud jaotustükid suurepäraselt.
Siis on standard-, kaubandus-, kommunaal-, lõikur- ja konserviklassid, millel puuduvad omadused, mis muudavad praed ihaldusväärseks. 'Standardne' liha on 'praktiliselt ilma' marmorist, kuid on võimalik, et võite seda kohata toidupoes, mida turustatakse kui 'juhi eripakkumist' või odavates puhvetites.
Pärast seda jääb teile liha, mis pärineb 'vanadelt' lehmadelt - vastavalt The Takeoutile , tähendab see lehmi, kes on vanemad kui 42 kuud. Vanus mõjutab marmorist, õrnust ja värvi, mistõttu on nende klasside liha steikide jaoks kehv. (USDA on mugav diagramm see näitab, kuidas vanus mõjutab liigitamist.) Nende vanade lehmade liha saab veel erineval määral marmoreerida – mõõdukat-kergelt rikkalikku marmorit hinnatakse kui 'kaubanduslikku', väikest kuni mõõdukat marmorit on 'kasulik', kerget marmorit on 'lõikur' ja eakate lehmade liha, millel pole marmorit, on klassifitseeritud konserviks. Neid madalama klassi jaotustükke ei müüda tavaliselt tervete lihatükkidena, vaid need jahvatatakse (loomulikult veisehakkliha jaoks) või töödeldakse toodeteks, mille söömiseks ei ole lihasesisest rasva vaja (nt tõmblused, hot dogid, vorstid, ja Bologna).
Wagyu veiseliha pärineb neljast väga spetsiifilisest Jaapani lehmatõust ja selle liigitamine on USDA süsteemist täiesti eraldiseisev. Wagyu liigitamist korraldab Jaapani liha liigitamise assotsiatsioon (JMGA) ja seda hinnatakse skaalal 1–12, kus “12” on absoluutselt parim ja “1” on halvim. Chicago Steak Company andmetel Steak Ülikool , 'JMGA annab Wagyu veiselihale hinde selle rasvavärvi, lihavärvi, ribi silmade kuju, ribeye piirkonna suuruse ja IMF% põhjal, mis viitab selle marmoreeritusele.' Suurem osa Wagyu veiselihast kuuluks USDA peamisesse klassifikatsiooni, kuna see on tavaliselt muljetavaldav.
Värskendatud 13.04.21 kell 16:00 EST, et lisada teavet madalama klassi liha kohta.