Erinevus maisijahu, tangude ja polenta vahel

Ma söön palju maisi ja maisitooteid. Ma armastan maisileiba, maisi pajarooga, maisijahust kooritud säga, kruupe ja polentat ning pean neid kahte erinevat rooga. Sarnaselt pornograafiale ja erootikale võib polenta ja tangude erinevusi raske piiritleda, kuid ma suudan tuvastada kas nägemise (või maitse järgi).

Mõlemad on aga valmistatud maisijahust ja nende sarnasuste mõistmine aitab teil mõista nende erinevusi.

Mis on maisijahu?

Tangud ja polenta on mõlemad tehniliselt maisijahu – mais, mis on toidu valmistamiseks kuivatatud ja jahvatatud –, kuid ma ei tõstaks küpsetuskäigust kotti maisijahu ja prooviks sellest kruupide kaussi teha. Maisijahu võib olla jäme, keskmine, peeneks jahvatatud ja võib olla valmistatud kollasest, valgest, sinisest või punasest maisist. Seda kasutatakse peamiselt küpsetamiseks (maisileib), taignaks (säga) ja praadimiseks (hushkutsikad) ning seda leidub tavaliselt pitsade ja pitsade põhjas. juuretisega pallid , kus see ei lase tainal panni külge kleepuda ja annab veidi tekstuuri.

Nagu enamikku teraviljadest, saate ka maisijahu osta kahel kujul: tavalist ja kivist jahvatatud. Vastavalt Sööja , see kõik taandub idudele:

Tavaline maisijahu – suurem osa toidupoe riiulilt leiduvast kraamist – on idandatud, mis tähendab, et kest ja idud on tuumadelt eemaldatud; see loob riiulikindla toote, millel on mõnevõrra ühtlane tekstuur. Kivist jahvatatud maisijahu on seevastu täistera; sellel on endiselt kere ja õlirikas idu küljes, mistõttu on see tavalisest kraamist kergesti riknev (ja käsitöönduslik).

Jämedast kivijahvatatud maisijahust saab tehniliselt valmistada kruupide kaussi, kuigi see pole see, mida traditsiooniliselt ei kasutata, ega see mulle ka nagu tangud (sellest veidi lähemalt). Peened ja keskmised maisijahud sobivad kõige paremini maisileiva (või maisijahust kookide) küpsetamiseks ning jämedad ja keskmised tavalised maisijahud sobivad suurepäraselt pitsapõhja valmistamiseks.

Mõlk või tulekivi?

Nii tangud kui ka polenta on valmistatud põldmaisist, mis on vähem magus kui see kraam, mille tõlvikut ära närime. (Minu vanavanaisa eelistas põllumaisi, kurtes, et toidupoe kraam on 'liiga magus'.)

Kuigi seda peeti lõunamaise toiduna, sõid indiaanlased kruupe juba ammu enne, kui kolonialistid siia jõudsid. Tangud on valmistatud jämedalt jahvatatud mõlkmaisist, mis on oma nime saanud väikese mõlgi järgi tuumas ning sisaldab vähe suhkrut ja palju tärklist. See tärklis vabaneb jämedalt jahvatatud maisi küpsemisel, andes roale kreemja keha ilma piimatooteid lisamata (kuigi kindlasti võite lisada võid ja juustu). Tangusid saab teha kollase või valge mõlgimaisiga.

Polenta on seevastu Itaalia päritolu ja traditsiooniliselt valmistatud kollasest tulekivist maisist. Tulekivimais on oma nime saanud oma tekstuuri järgi ('kõva nagu tulekivi') ja sisaldab vähem pehmet tärklist kui mõlkmais. See annab polentale sõmerama ja hapukama tekstuuri, mis küpseb veidi vähem kreemjaks kui traditsiooniline kruubid.

Kas sa isegi nikstalmaliseerid, vend?

Minu meelest on tõelised kruubid valmistatud hominist – maisist, mis on leotatud leeliselises lahuses (seda nimetatakse nikstalmaliseerimiseks). Meil on arutas nixtamaliseeritud maisi enne, aga kokkuvõtteks: maisi leotamine lubjas, leelis või mõnes muus põhivedelikus annab maisile pähklise, uimase aroomi, muutes selle toitvamaks.

Katkendis tema raamatust Kaunis mais Anthony Boutard selgitab, kuidas nikstamaliseerimine muudab maisis teatud toitained kättesaadavamaks:

Tera leotamine leeliselises lahuses muudab selle paremini seeditavaks ja mis kõige tähtsam, toitvamaks. Töötlemata maisis on selles sisalduv niatsiin (vitamiin B3) seotud suure molekuliga, mis meie soolestikus ei lagune. Leeliseline töötlemine lõhustab selle molekuli, muutes niatsiini inimese seedetraktis kättesaadavaks. Lisaks on kustutatud lubjaga leotatud maisil kõrgem kaltsiumisisaldus kui toormaisil, mis on eriti oluline Kolumbuse-eelses kultuuris, ilma et ükski piimaloom ei pakuks seda olulist mineraali piima ja juustu kujul.

Seda paisuvat, eriti maisilist maisi (USA-s nimetatakse seda tavaliselt 'hominiks') süüakse sageli lisandina, seda kasutatakse pozole'i ​​valmistamiseks, jahvatatakse tortillade või tamalide jaoks masaks või jahvatatakse ja keedetakse tangu valmistamiseks.

Kuigi tehniliselt saab kruupe valmistada nikstamaliseerimata maisist, ei näe ma sellel mõtet. Hominitangudel on magusam, pähklisem ja kihilisem maitseprofiil ning ma usun kindlalt, et mittehominitangud vastutavad tangude 'maheda' maine eest. (Kas soovite oma hominy-tangud nullist valmistada? Vaadake meie juhendit .)

Mõelge 'roogile', mitte 'koostisosale'

Ettevalmistus mängib suurt rolli ka selles, kas kaussi pehmeid keedetud maisitükke tuleks pidada tangudeks või polentaks. Jättes kõrvale nixtamalization ja maisi tüüp, aitab see mõelda mõlemale kui realiseeritud roogale, mitte ühele koostisosale (kuigi need on tehniliselt mõlemad).

Kõrge pehme tärklisesisalduse tõttu keedetakse tangud tavaliselt vees ning maitsestatakse või, soola ja juustuga. Neid saab kasutada ka krevettide ja tangude põhjana, pajarooga küpsetamiseks või praetud peekonirasvas , kuid need toimivad ka rahuldava maitseka lisandina ilma liigse kõrvetamiseta, eeldusel, et need on valmistatud nixtamaliseeritud maisist .

Polentat keedetakse tavaliselt puljongis või piimas, millest viimane annab roale kreemja keha, kompenseerides pehme tärklise puudumise tulekivimaisis. Seda võib ka ürtide ja juustuga hautada, siis kausis serveerida või lasta tarduda. Kui polenta on hangunud, saab selle viiludeks lõigata ja praadida. (Võite osta ka tahket, eelküpsetatud tuubis polentat, mis on valmis praadimiseks.)

Teil on palju võimalusi, nagu ma ütlen, ja võite selle teabega vabalt teha, nagu soovite. Keegi ei keela teid keetmast nikstamaalset mõlkmaisi laos või piimas ega karista teid tulekivimaisi niksamise ja krevettidega serveerimise eest. Nii itaallased kui ka lõunamaalased kalduvad teatud määral pedantsusele, kuid see, kuidas sa oma maisipudru keedad, on sinu asi. (Ärge öelge mulle, kas lisate tangudele suhkrut. Või kasutage kiirsuhkrut. Need otsused on teie ja teie jumala vahel.)